高雄大宅門乾鍋鴨頭之台式日式雙主廚創意料理絕妙滋味

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高雄大宅門乾鍋鴨頭之台式日式雙主廚創意料理絕妙滋味

房東：芳郁麻麻

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發表時間：2014-12-22

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高雄大宅門乾鍋料理除了乾鍋料理，其實還有供應台日式料理，不過這台日式料理可不是普通的料理，大宅門的台日式料理是外面餐\廳都看不到的創意口味，老闆娘蘇小津為了不讓大宅門只有乾鍋料理飄香，特地高薪聘請曾在知名墾丁福華飯店服務的台式料理主廚吳冠賢，以及曾在義大crowne plaza皇冠酒店柳町日本料理高級餐\服務的日式料理主廚葉生達，讓不少人來大宅門除了乾鍋料理也必定點上幾盤創意料理，讓我們來看看台日式雙主廚對料理怎麼說吧。

看起來相當年輕的台式料理主廚吳冠賢師傅，主廚資料可是非常豐富，除了在墾丁福華飯店服務過，吳冠賢師傅也曾在高雄寒軒大飯店、高雄麗尊酒店、高雄西子灣統一度假村、高雄糖朝港式飲茶等知名飯店工作過，所以大宅門的台式料理都可見到台式料理五星級化的改良，不少人看到創意台式料理端上桌的時候都驚呼連連，品嚐的瞬間更是讓人驚艷。

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有著日本人嚴肅的氣質的是日式料理葉生達師傅，因為曾在85大樓金典酒店皇廷俱樂部、義大crowne plaza皇冠酒店柳町日本料理、銀石割烹日本料理、日本東京普吉夢都日本料理等高級餐\廳服務過，不只接受不少正統日式料理的薰陶，更有赴日本習藝的過程，除了料理上幾乎和日本道地的日式料理無差異，葉生達師傅料理的過程更是一絲不苟，除了要求食材的新鮮，切工和烹飪火候都必須一分不差。大宅門也常可見饕客來此只為品嚐葉生達師傅親手製作的日式料理。

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而能讓這兩位師傅到大宅門乾鍋鴨頭工作的原因，除了是因為老闆娘──蘇小津慧眼識英雄之外，更是由於大宅門的環境能讓二位主廚的才華發揮得淋漓盡致。

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大宅門乾鍋鴨頭的每項菜色，都是由老闆娘蘇小津和主廚們共同討論出來的。每個月老闆娘都會召集雙主廚開會討論菜單的新菜色，老闆娘對台日式料理也有所涉略，台式料理主廚吳冠賢師傅說不只是討論出新創意，對我們廚師而言是也一種教學相長。討論後還得試菜，確認菜色的口味，才放上菜單上，如此謹慎的過程，也是大宅門乾鍋料理不管乾鍋還是台日式料理都有相當人氣的原因。

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乾鍋料理包括乾鍋鴨頭、乾鍋魚頭、乾鍋牛蛙等，是來大宅門吃乾鍋料理必點的招牌菜，也是嗜辣者的夢幻料理。

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台式料理則是把台灣傳統菜色改良進而創意精緻化，滿足身為台灣人的胃袋，又滿足了視覺享受，看看下面這些台日式料理的賣相，真的和筵席菜不相上下了。

像是這道三杯雞膝軟骨，雞軟骨不少人愛吃，但三杯口味的雞軟骨可沒吃過了吧。因為有脆脆口感，台式料理主廚吳冠賢師傅說這是從常吃的炸雞軟骨和自己常用的三杯煮法發現的靈感，以三杯湯汁收乾的雞軟骨，除了保有雞軟骨的脆當然軟骨也相當入味，是很下飯的一道菜。

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第二道是皮蛋擂辣椒，這也是大宅門的熱門料理，是師傅專門從大陸學回來、在外面餐\廳可吃不到這麼道地的料理喔。吳冠賢師傅介紹說將皮蛋加以搗碎這個動作就稱為擂，加上除了調味還能去除皮蛋腥味的辣椒，味道絕佳。即使高成本，調味料部分大宅門仍堅持大陸進口，維持道地口味，而皮蛋就選用台灣高品質的皮蛋，同時加上小黃瓜絲，讓皮蛋吃起來清爽許\多。

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第三道是薄片東坡肉，吳冠賢師傅選用肥瘦適中的五花肉，將豬肉燉到油亮香嫰入味，更難得的是這樣的厚重料理卻不會膩口，除了醬料比例更是倚靠廚師準挑選優質豬肉的功\力。

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第四道是鮑汁菌菇，這也是經典熱門料理之一。師傅從大陸學習鮑汁菌菇的作法，再加以改良成台式口感，烹調時先將菌菇稍稍過油起鍋，讓菌菇保有脆感，並佐以大宅門獨家的特調醬汁，加上蔥、辣椒調味，拌炒新鮮菌菇，待醬汁收乾即可上桌，除了是下飯的特色小菜，也是一道下酒良伴喔。

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日式料理的部分，日式菲力牛朴葉燒，又可稱骰子牛。大宅門使用新鮮頂級的牛肉，葉生達師傅利用牛肉本身的湯汁和日本調味料味醂來調味，將整塊牛肉慢慢煎至熟，再貼心的切成一塊塊適當的大小，放上小烤爐以保持牛肉熱度，不少客人都說吃得出菲力牛肉的鮮甜和不過柴的嚼勁，很不錯。

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再來是紫蘇蝦餅，由葉生達師傅嚴選的新鮮大塊蝦仁和紫蘇葉為內餡，裹上麵皮酥炸而成，雖然是炸物卻不油膩，裡頭的紫蘇相當解膩，還能吃到新鮮蝦子的鮮甜。

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最後一道是揚出胡蔴豆腐，葉生達師傅將胡蔴包進豆腐裡，這功\夫可不簡單，因為豆腐嫩易碎，需要多年細膩的手藝。然後再將豆腐小心翼翼炸得酥脆，豆腐起鍋以後再加上醬汁調味，口味清爽，有客人就喜歡葉生達師傅將豆腐做得有點酥脆又帶有水嫩的口感，吃進嘴裡芝麻香氣四溢，這也是大宅門熱門料理之一。

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從乾鍋料理到創意台式、日式料理，大宅門每一道料理都讓人驚艷。除了料理的多樣性，更能見識到老闆娘蘇小津在經營餐\廳有自己的獨特見解。雖然已經有乾鍋料理這個稱霸南台灣的川菜料理。但她同時也延攬資歷豐富的台日式主廚吳冠賢師傅和葉生達師傅進駐大宅門，打造創意台式、日式料理。

老闆娘蘇小津說，這一次大宅門可以從蔓延全台的食安風暴全身而退，也要感謝這兩位主廚對食材的嚴格把關。台式料理主廚吳冠賢師傅說這是在知名飯店訓練出的直覺反應，一定要使用來源明確安全的食材。日式料理葉生達師傅也堅持要日式料理要使用新鮮度百分百的食材。老闆娘蘇小津笑說就是因為兩位主廚對食材的龜毛，讓大宅門地食材成本始終居高不下。

不過也因此讓大宅門慢慢打出名號，現在大宅門讓人推薦的料理不只乾鍋，大宅門的台日式料理在網路上也可看到許\多推薦分享文。下次來大宅門，點完乾鍋料理別忘了點上幾道台日式創意料理。

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